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Ferran Adrià présente La BulliPedia

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Découvrez sa prochaine méga-encyclopédie alimentaire sur Internet

Ferran Adrià était le conférencier invité lors de la dernière conférence de la série Science et cuisine de Harvard, et bien que toute la série portait à peu près sur les œufs, la conférence d'Adrià couvrait tout, d'une démonstration de cuisine à l'histoire d'elBulli (il y a littéralement une vidéo rétrospective de cinq minutes à 15h30) et, bien sûr, le but de son prochain La BulliPedia.

Sur ce dernier sujet, Adrià fait d'abord référence à Google, affirmant que l'outil de recherche sur Internet est en fait très jeune, même si nous avons l'impression de l'avoir depuis 50 ans. "Nous parlons de quelque chose de très nouveau, de merveilleux sans aucun doute", déclare Adrià par l'intermédiaire d'un traducteur.

Adrià parcourt La BulliPedia (qui a une URL mais n'est pas encore en ligne), notant que l'Université de Barcelone collaborera avec l'équipe pour créer l'immense dictionnaire culinaire, ainsi qu'une tonne d'écoles de cuisine à travers le monde. Le site Web sera divisé en contenu quotidien et en archives, où les aliments sont divisés en familles (comme les légumes ou les acides), puis divisés en composants individuels, chaque produit/ingrédient comportant une section pour les informations générales, scientifiques et culinaires. Donc, si vous cherchez une variété de façons de cuisiner les asperges (ou comment les dire en sept langues différentes), vous les trouverez.

Regardez ci-dessous pour la conférence complète (la conférence de La BulliPedia commence vers 1:40), ou cliquez ici pour regarder le aperçu uniquement sur YouTube.


Ferran Adria

La carrière de Ferran Adrià (1962, L'Hospitalet, Barcelone) est forcément liée à celle d'elBulli, le restaurant qu'il a rejoint en 1983 lorsque, sous la direction de Juli Soler, il affichait deux étoiles Michelin. Le restaurant avait été nommé d'après le bouledogue de compagnie appartenant aux premiers propriétaires, les Schillings d'Allemagne. Arrivés à Cala Montjoi en 1961, ils prennent en 1975 le poste de chef Jean Louis Neichel. Un an plus tard, ils reçoivent leur première étoile Michelin, que Neichel prend comme tremplin pour ouvrir son propre établissement et poursuivre sa carrière dans la ville de Barcelone.

À la fin des années 1970, quelques mois après le départ de Neichel, Juli Soler a rendu visite à elBulli qui devait déterminer son et son avenir. Il a tenu à s'éloigner de l'agitation de la ville et a finalement accepté l'offre que lui ont faite les Schilling de gérer le restaurant. Les choses ne se sont pas bien passées au début, le restaurant perdant son étoile en 1981. Mais ensuite, le chef Jean Paul Vinay s'y est engagé et ensemble, ils l'ont reconquise. Un an plus tard, la deuxième étoile était décernée. Et c'est l'année où Ferran Adrià entre en contact avec le restaurant qui va radicalement changer sa vie.

À l'époque, Ferran effectuait son service militaire dans un autre endroit de la côte méditerranéenne, loin de Roses. C'est à Carthagène, à la pointe sud-est de l'Espagne, que son expérience culinaire l'amène à être détaché à la cuisine de l'amiral, fournissant des menus quotidiens à l'amiral et à sa famille. Une autre jeune recrue le rejoint bientôt comme apprenti. Il s'appelait Fermí Puig , pour se faire un nom plus tard en tant que chef du restaurant Drolma à Barcelone. C'est Puig qui a parlé à Ferran d'elBulli, un établissement fantastique avec deux étoiles Michelin dans un endroit isolé sur la côte de Gérone. Et il a suggéré que Ferran y soit allé en tant que stagiaire pendant son mois de congé de l'armée. L'expérience a été décisive. Avant de retourner à Carthagène, Ferran s'était engagé dans un poste au sein du personnel du restaurant à partir de 1984.

Adrià et Soler, ensemble en tête

Une autre date importante dans l'histoire d'elBulli a été 1990, lorsque Juli Soler et Ferran Adrià ont décidé de créer une entreprise gérant de nouveaux projets issus du restaurant. Cela a déclenché l'une des périodes les plus créatives et les plus expansives de l'univers elBulli. Des conférences ont eu lieu sur place, débouchant sur les premiers ateliers culinaires et gastronomiques pour les professionnels. En 1995, elBulli Catering a été créé, dans le but de toucher un public plus large et, en 1997, le restaurant a reçu sa troisième étoile Michelin. À l'époque, il n'y avait que deux autres restaurants 3 étoiles en Espagne, Arzak et El Racó de Can Fabes.

En 1998, ils se lancent dans une nouvelle aventure réussie en proposant au lieu des trois heures de plaisir culinaire au restaurant, un séjour de 24 heures dans un hôtel. C'était l'Hacienda de Benazuza, à Sanlúcar la Mayor (Séville). Puis, en 2000, ils ont ouvert l'elBullitaller, afin de séparer leurs deux équipes de recherche : l'une pour innover pour le restaurant, et l'autre pour imaginer des projets d'entreprise.

La présence médiatique de Ferran Adrià, qui se poursuit aujourd'hui avec sa participation aux événements gastronomiques les plus importants du monde, a décollé en 1999, lorsque le supplément dominical de El País l'a présenté sur sa première page sous le titre « El mejor cocinero del mundo » (Le meilleur chef du monde). Les premières années du XXIe siècle ont provoqué une explosion de reportages sur le phénomène Adrià, faisant référence non seulement à son travail et à celui de toute l'équipe d'elBulli, mais également à la mise en lumière d'autres leaders du mouvement culinaire espagnol.

À cette époque, la progression ascendante du chef était imparable. Les travaux novateurs de l'équipe Ferran ont conduit à la création en 2002 du département scientifique à elBullitaller, et en 2004 la Fondation Alicia a été créée à la demande d'institutions publiques et privées pour la collaboration de Ferran dans des études mettant en relation l'alimentation avec la science et la gastronomie. d'un point de vue expérimental et social.

La recherche, aux côtés de l'art ?

La collaboration entre ce chef et le monde académique se poursuit aujourd'hui. En 2005, l'Université Camilo José Cela de Madrid a créé la Chaire Ferran Adrià en Culture Gastronomique et Alimentation, ouvrant la voie à la gastronomie dans l'univers de l'enseignement supérieur.

Adrià continue d'être très demandé lors d'événements culinaires internationaux, tels que ceux qui se sont tenus à New York et en Californie en 2006 (Spain's Ten et Spain and the World Table, respectivement). L'une de ses dernières réalisations est l'invitation reçue à participer, en tant qu'artiste, à la Documenta de Kassel 2007. Cela a suscité une polémique dès l'annonce de l'invitation du directeur de l'exposition, Roger Buergel. Les spéculations allaient bon train pendant des mois sur la façon dont les disciplines de l'art et de la cuisine pourraient être présentées aux visiteurs de l'exposition de Kassel. Finalement, sur les conseils de Marta Arzak, la fille du chef Arzak et responsable des activités pédagogiques du Musée Guggenheim de Bilbao, la décision suivante a été prise. Le pavillon qui devait abriter l'exposition en Allemagne serait transféré à elBulli. Chaque jour, pendant trois mois, deux invités de la Documenta pourraient manger au restaurant Roses, acquérant ainsi une expérience de première main de la cuisine d'Adrià.

Le spectacle doit se poursuivre

Fin 2008, l'Université de Harvard a proposé la mise en place d'un accord de collaboration avec Ferran Adrià et son équipe d'elBulli, baptisé Dialogues entre science et cuisine. Le chef a été ravi d'accepter et d'impliquer sa Fondation Alicia dans le projet. Encore une fois, les mondes académique et culinaire se rejoignent en association avec Adrià.

Avril de l'année 2009 a vu la présentation d'un livre mettant en vedette Ferran Adrià et son travail. L'artiste britannique Richard Hamilton et l'expert espagnol en art contemporain Vicente Todolí étaient à l'origine Matière à réflexion : Pensée à nourrir (Actar, 2009), une réflexion sur la cuisine et l'art née de la présence d'elBulli à la Documenta 2007.

Un saut dans l'inconnu

Madridfusión 2010 restera dans les mémoires comme l'année où Ferran a officiellement confirmé un changement d'orientation pour elBulli. Lors d'une conférence de presse bondée, il a annoncé que le restaurant fermerait en 2012 et 2013 et qu'un certain nombre de changements seraient apportés avant sa réouverture. Au cours de ces deux années, l'équipe analysera tout le savoir-faire elBulli lié à la cuisine, les techniques et les styles acquis au cours de ses 30 ans de carrière créative, un travail qui sera reflété dans une encyclopédie approfondie et détaillée. L'exercice donnera également le ton aux activités d'elBulli au cours des prochaines années.

Lors de l'événement Madridfusión 2011, Ferran Adrià était une fois de plus la vedette des activités de la première journée. Il a souhaité que cette conférence de la gastronomie, qui a tant contribué à diffuser la cuisine espagnole de pointe à l'étranger, soit le cadre pour décrire en détail son prochain projet après le restaurant elBulli : « Nous avons opté pour le format fondation pour une raison bien particulière : nous avons eu la chance de passer notre vie à faire ce que nous aimons, cuisiner et créer. Maintenant, nous voulons redonner quelque chose à la société, et une bonne façon de le faire est de créer une fondation à but non lucratif axée sur la promotion de la coupe -cuisine de pointe et fournir à la société des professionnels capables de travailler à l'avant-garde", résume avec passion le chef catalan.

Tout ce qui sortira de la fondation sera publié quotidiennement sur le site Web, dans le but d'aider et d'inspirer les personnes et les entreprises intéressées par l'innovation, le développement et la recherche. Pour ce côté-là, la fondation a déjà deux sponsors, deux entreprises espagnoles avec lesquelles elle travaille en étroite collaboration : Tecnalia et Telefónica, qui fourniront tout le soutien technique et technologique dont elles ont besoin pour mener à bien les projets d'elBullifoundation.

Au revoir elBulli, Fondation Hello

Il y a toujours de la place dans la tête de Ferran et Albert Adrià pour plus d'un projet. En même temps qu'ils présentaient leur future fondation, ils décidèrent d'ouvrir un hôtel à Barcelone appelé Tickets, composé de deux espaces bien définis : un bar à cocktails appelé 41º et une taverne servant uniquement des tapas, allant du plus traditionnel au plus ingénieux ou avant-gardiste, sous le nom de La Vida Tapa. Cette idée a été imaginée par Albert Adrià, qui souhaitait que son frère Ferran travaille à ses côtés et ait un rôle dans le projet.

30 juillet 2011. Cette date restera dans les mémoires de tous ceux qui ont eu la chance de connaître elBulli. Ferran Adrià et son équipe d'une cinquantaine de jeunes chefs ont fermé à jamais les portes d'elBulli, laissant derrière eux un formidable héritage qui a changé à jamais le monde de la cuisine et de la cuisine.
 
Rêver de NYC avec José Andrés
 

En 2017, le chef américain d'origine espagnole José Andrés a annoncé qu'il avait conclu l'accord sur un immense espace de 35 000 pieds carrés au 10 Hudson Yards, situé juste sous la High Line (à la 30e rue et à la 10e avenue), qui sera ouvert. fin 2018. La salle de restauration sera calquée sur Eataly, mais elle offrira plus et proposera de la nourriture espagnole, allant des options formelles aux tapas en passant par les bars à vin. Il sera vaguement basé sur La Boqueria, le marché le plus célèbre de Barcelone.  Le chef collabore avec Ferran et Albert Adrià pour créer un lieu révolutionnaire qui sera le rêve d'un amateur de cuisine espagnole. Il s'agit du premier projet des frères Adria aux États-Unis et du 27e d'Andrés.


Le chef d'ElBulli, Ferran Adrià, dévoile les plans d'un « laboratoire de cuisine » et d'un musée

Le chef étoilé espagnol Ferran Adrià a dévoilé mardi les plans d'un "laboratoire de cuisine", musée et base de données des meilleures recettes dans son restaurant de renommée mondiale, elBulli.

Adrià, dont le restaurant a été couronné meilleur restaurant du monde à cinq reprises par le magazine britannique Restaurant avant sa fermeture en 2011, a donné un aperçu de la "fondation elBulli", qui, selon lui, ouvrirait l'année prochaine.

Pendant plus de deux décennies, le chef catalan, aujourd'hui âgé de 51 ans, a repoussé les limites de la cuisine, en utilisant des méthodes de haute technologie pour démonter et reconstruire les aliments de manière surprenante.

Il y a servi le dernier repas en juillet 2011 et a annoncé son intention de le transformer en centre de formation et de recherche, afin qu'il puisse se concentrer sur l'innovation culinaire au lieu de diriger le restaurant.

"Cette fondation est en préparation depuis trois ans et est maintenant terminée à 95 %", a-t-il déclaré mardi à la presse à Barcelone.

La nouvelle entité se composera de trois parties, dont une exposition sur l'histoire de la cuisine intitulée elBulli 1846 et un « laboratoire » de recherche culinaire baptisé elBulli DNA.

Le laboratoire accueillera « 40 personnes du monde entier, des cuisiniers aux designers en passant par les architectes », a déclaré Adrià. "Nous travaillerons sur l'efficacité et l'innovation et le résultat final portera sur la cuisine et sera publié sur Internet."

Le troisième volet de la fondation sera la "Bullipedia", une "encyclopédie gastronomique" comprenant une base de données de recettes et d'ingrédients.

"Il y aura un espace d'exposition d'une part et un espace créatif de l'autre", a déclaré Adrià.

Le tout sera logé dans les locaux de l'ancien restaurant, dans une réserve naturelle surplombant la Méditerranée près de la station balnéaire de Roses, à deux heures de route au nord de Barcelone.

Adrià a déclaré que les autorités régionales étaient disposées à modifier les normes environnementales afin qu'il puisse construire une extension pour abriter l'espace d'exposition, une perspective qui a suscité des inquiétudes parmi les groupes de nature.

"Il n'y aura pas d'impact environnemental", a promis Adrià. "C'est un projet social. Mais nous voulons un consensus et de bonnes relations."


Après elBulli : Ferran Adrià sur sa volonté d'apporter l'innovation à tous

Cet article a été tiré d'octobre 2012 numéro du magazine Wired. Soyez le premier à lire les articles de Wired sur papier avant qu'ils ne soient mis en ligne, et mettez la main sur des tonnes de contenu supplémentaire par <span en ligne.

Ferran Adrià, chef de renommée mondiale, pointe son doigt vers le ciel et le tient un instant à hauteur d'épaule pour souligner son propos. « Qui a dit que vous ne pouviez pas mélanger les sardines et le chocolat blanc ? », demande-t-il. Ses yeux sont grands ouverts, ses sourcils noirs sont levés haut et son visage est figé dans un regard qui demande à savoir : " Me suivez-vous ?"

Il se tient devant un panneau de polystyrène blanc de quelques mètres de haut, sur lequel sont épinglés 12 morceaux de papier recouverts de données. Autour de lui, il y a une demi-douzaine de développeurs Web et de concepteurs d'interfaces utilisateurs qui se sont réunis dans son plus grand, ou un atelier, pour discuter de la construction de La Bullipedia, la vision d'Adrià pour une base de données en ligne qui contiendra toutes les connaissances gastronomiques jamais recueillies.

Séparé de l'agitation de Barcelone par une cour sombre et fraîche, le plus grand se trouve dans un élégant bâtiment du XVIIIe siècle. Il y a trois pièces principales : une grande cuisine avec un plafond à double hauteur, un espace administratif et une salle de conférence décorée. Adrià, son frère Albert et l'équipe créative principale du célèbre restaurant d'Adrià, elBulli, se sont installés ici, dans la rue Portaferrissa, pendant six mois chaque année depuis 2000.

Les planches sont appuyées contre tous les murs disponibles. Des morceaux de papier sont épinglés sur chacun, détaillant La Bullipedia et un projet plus vaste et typiquement ambitieux qu'Adrià explore. Des organigrammes, des grappes d'informations dessinées à la main et des diagrammes expliquant la fonction des groupes de travail sont présentés. Une table basse supporte des paysages urbains de livres de photographie et d'architecture. Il y a un buffet chargé de documents avec des titres tels que "Les quatre étapes de la relation entre science et cuisine", "Les origines de lhomme" et "Lhistoire du dialogue entre science et cuisine".

Adrià fait sortir tout le monde vers une terrasse où la réunion a commencé 20 minutes plus tôt. L'équipe retourne à ses places sur des bancs le long d'une table de réfectoire. Adrià les a conduits dans et hors du plus grand trois fois depuis leur arrivée afin de leur montrer quelque chose - un objet, un livre, une photographie, un document - qu'il juge important pour leur travail : la transformation du restaurant le plus apprécié au monde en un centre d'innovation.

Les plus grand regorge de souvenirs d'elBulli - des couverts fabriqués spécialement pour des plats particuliers, des assiettes faites pour un cours spécifique, des couvertures de magazines et des couvertures de journaux mettant en vedette Adrià, un croquis du chef par Matt Groening, créateur de Les Simpsons. La cuisine est simple, avec un comptoir avec un évier et un grand poste de travail avec une plaque électrique intégrée sous une énorme hotte aspirante en acier. Une partie du mur est dédiée aux ingrédients.

Rétro-éclairés, les bocaux en verre 720 avec bouchons en liège semblent contenir des produits pharmaceutiques puissants plutôt que des épices et des arômes.

Adrià, 50 ans, est vêtu de chaussures à enfiler noires, d'un pantalon noir et d'un T-shirt noir. Il y a une pellicule de sueur sur son front, preuve en ce matin de juin qu'il ne s'est pas assis depuis l'arrivée de ses visiteurs. Il est le plus souvent en mouvement et parle généralement, sa voix montant et descendant pour accentuer, terminant les phrases brusquement à la manière d'un chef dans une cuisine en activité qui a le dernier mot. <span type de stimulus avons-nous créé pour que les gens laissent des idées ?" demande-t-il au groupe, faisant référence à une section du site - qui contiendra 15 000 pages lors de son lancement l'année prochaine - où les utilisateurs laisseront des suggestions de plats. , concepts et combinaisons de saveurs, pour lesquels ils seront récompensés si l'équipe d'Adrià les développe. Alors que les designers et les ingénieurs s'installent, le chef récupère de son bureau la carte de visite du graphiste Stefan Sagmeister, qu'il a rencontré récemment. Sagmeister est célèbre pour prendre un an tous les sept ans afin de relancer sa pensée créative. Adrià fait signe à l'équipe de le suivre à l'intérieur. "Je veux pouvoir passer aux asperges en quatre clics", dit-il, debout devant un tableau et soulignant que la façon dont les chefs professionnels expérimentent La Bullipedia affectera leur créativité. Il pointe vers une page qui mène à d'autres sur le sujet des infusions - y compris les types de récipients dans lesquels les stocker, leurs textures, leurs combinaisons et leurs goûts de base.

En examinant une feuille de papier, Adrià aborde le sujet du travail des asperges blanches. "C'est un processus scientifique", dit-il. "Où va la créativité ? Que peut-on faire avec des asperges ? Quelles techniques pouvez-vous utiliser ? Vous pouvez l'injecter avec de l'huile de truffe. Vous pouvez passer une heure et demie dans le monde des asperges. Vous pouvez le couper en petits morceaux afin de ne même pas l'identifier. Ensuite, vous pouvez aller en arrière et en avant

[dans le site Web] et vous penserez soudainement à la rhubarbe et vous demanderez si quelqu'un a utilisé la technique de l'injection ! Vous ne démarrez pas le processus de création uniquement avec des produits [ingrédients].

Vous pouvez commencer à partir d'une technique ou d'un concept."

Cette idée - que la cuisine peut être motivée non par des ingrédients (ou des "produits", comme les appelle Adrià), mais par la chimie, la biologie, la physique, la psychologie et, surtout, la mécanique et la technique - a sous-tendu le succès étonnant d'elBulli, qui a été élu par l'autorité de l'industrie Restaurant magazine comme le meilleur au monde en 2002, puis pendant quatre années consécutives de 2006 à 2009. En 2011, Adrià a eu deux

millions de personnes demandent une table. Il y avait 6 000 candidatures pour chaque étape - ou stage - dans sa cuisine. Il a reçu trois étoiles Michelin et a reçu une bénédiction - à l'horreur de la communauté gastronomique française - de Joël Robuchon, le chef avec un record du monde de 26 étoiles Michelin à son actif, qui a décrit Adrià comme "sans aucun doute le plus brillant créateur dans le monde".

La prochaine étape, pour de nombreux chefs, serait de conserver leurs étoiles Michelin, de déployer le concept elBulli dans le monde entier et de vivre des mentions et des apparitions publiques. Un elBulli à l'hôtel The Venetian à Las Vegas a fait signe. Mais Adrià a fait quelque chose de tout à fait différent - et sans précédent - dans le monde de la gastronomie : le 26 janvier 2010, il a annoncé la fermeture d'elBulli. La nouvelle a fait les gros titres du monde entier, y compris en première page du Financial Times. Le monde de haute cuisine était déconcerté qu'une telle superstar démissionne au sommet de son succès. Les rumeurs abondaient : Adrià était fauché, il s'était brouillé avec son partenaire commercial Juli Soler et son frère la nouvelle vague de la gastronomie moléculaire espagnole -- la cocina de vanguardia -- a été terminé.

Les théories se sont avérées inexactes : après plus de deux décennies d'application d'un ensemble de principes et de méthodes à la gastronomie, Adrià s'était arrêté non pas parce qu'il était fauché ou qu'il se battait avec ses collaborateurs, mais parce qu'il ne pouvait plus innover au niveau qu'il souhaitait. "Nous avions atteint une limite", dit-il avec un haussement d'épaules. Il s'était notamment rendu compte que le travail effectué dans le plus grand -- où son équipe avait créé 1 846 plats sur 24 ans -- était plus important que ce qui se passait à elBulli. "Tout au long de l'histoire d'elBulli, de nombreuses décisions drastiques ont été prises pour pouvoir continuer à créer, pour pouvoir poursuivre le processus créatif", dit-il.

Moins de deux semaines plus tard, il y avait une autre annonce. Adrià a déclaré son intention de créer la Fondation elBulli, un centre d'innovation allié au numérique qui repenserait haute cuisine d'une manière qui offrirait à d'autres efforts créatifs une feuille de route pour l'innovation. Comme le dit Ernest Laporte, chef d'entreprise de longue date d'Adrià : "Au restaurant, ils ont joué la musique, mais dans le plus grand ils l'ont écrit."

La musique, toutes les 8 000 pages, est contenue dans elBulli's Catalogue général, un recueil vaste et exhaustif qui détaille la conception du répertoire d'Adrià, qu'il décrit comme le "génome de la cuisine". "Il fallait sortir du concept de restaurant", précise-t-il, précisant que, pour vraiment innover, il faut formaliser les procédures, les modes de pensée et de collaboration.

Il a principalement lutté avec l'idée qu'il ne peut y avoir de processus en cuisine - ou en affaires, ou en art - sans une idée. Le fondement est la tentative d'Adrià de comprendre la nature de la créativité et de répondre à une question puissante : d'où viennent les idées et comment les favoriser au mieux ?

L'innovation radicale et le changement constant ont été la base du travail d'Adrià et l'ont aidé à se démarquer de ses contemporains - mais ils ont été une denrée rare dans les cuisines de restaurant. Depuis que Marie-Antoine Carême et Auguste Escoffier ont codifié et classé haute cuisine au XIXe siècle, la gastronomie consistait en grande partie à perfectionner des plats inchangés depuis des années. Il y a eu des variations et des typologies régionales, mais la plupart des cuisines fonctionnent selon les lignes du brigade de cuisine -- un système hiérarchique de spécialisation dans lequel la cuisine est décomposée en sections, supervisée par le chef.

L'Espagne est devenue le centre du monde gastronomique dans les années 90 en grande partie grâce à l'intrépidité d'Adrià et d'autres chefs espagnols tels que Joan et Jordi Roca, Santi Santamaría et Juan Mari Arzak. Tout comme une start-up, le groupe s'est penché sur les opérateurs historiques - dans ce cas, le grands chefs de Paris et de Lyon - et s'est demandé pourquoi les choses étaient faites d'une certaine manière et comment elles pourraient être mieux faites.

À l'hiver 1992, Adrià, qui vit à Barcelone avec sa femme Isabel, a accepté l'offre d'un des clients du restaurant, le sculpteur Xavier Medina-Campeny, de s'installer à Barcelone pendant la fermeture de la saison. Les plus grand est né : c'était la première fois que des chefs se réunissaient non pas pour préparer des plats, mais pour s'engager dans un travail théorique qui élargirait ce qu'il était possible de faire avec la nourriture. Les chefs ont enregistré chaque aspect de leurs découvertes en détail et photographié chaque étape de l'évolution d'un plat. Sans la pression du service quotidien, Adrià et son équipe étaient libres de créer un tout nouvel ensemble de plats pour la saison suivante. Ils étaient, en effet, du piratage de la cuisine. « La cuisine est une attitude », dit Albert. "Cette attitude vous fait vous demander chaque jour ce que vous faites - n'oubliez pas que la pointe d'aujourd'hui sera le classicisme de demain."

Les frères Adrià percevaient en partie leur mission comme déconstruire ce qui avait été fait auparavant - par exemple, un curry de poulet dans lequel chaque ingrédient était traité différemment de la version originale et texturé et reconfiguré. Ils ont utilisé un liquide mélangé à de l'acide alginique pour produire des sphères de textures et de consistances différentes telles que le "caviar de melon", et ont cherché à révéler des goûts, des textures, des abstractions, des odeurs et des visuels cachés. Les outils de leur métier étaient les machines à barbe à papa, les siphons à soude, l'azote liquide, les Pacojets, les déshydrateurs, les lyophilisateurs et les seringues. Les plus grand était moins une cuisine qu'un projet de recherche sur la façon dont la nourriture pourrait être évoquée comme une idée.

Adrià fait un parallèle avec la fondation, qui mettra les équipes en ligne au quotidien. "C'est un centre d'expérimentation par les processus, l'efficacité et un moyen d'auditer la créativité", dit-il. "Nous utilisons la cuisine comme discours afin de créer un dialogue avec d&autres disciplines et de communiquer ces découvertes via Internet."

Les ingrédients étaient achetés quotidiennement sur le vaste marché de la fonte, la Boqueria, à Barcelone's

ciutat vella -- les chefs étaient également régulièrement envoyés dans les quincailleries -- et la porte était ouverte aux visiteurs, en particulier aux jeunes chefs de passage en ville. Contrairement au modèle traditionnel, dans lequel un chef gardait étroitement ses secrets, l'ouverture était un concept important pour Adrià, tout comme la création d'un réseau à travers lequel les idées pouvaient circuler. "En 1997, nous avons réalisé qu'il était très important de partager nos découvertes et nos développements afin que nous puissions continuellement alimenter les processus d'autres personnes", dit-il. "En même temps, cela nous obligeait à nous améliorer continuellement, à nous améliorer continuellement. Cela a créé une pression. Désormais, la pression viendra des personnes qui accèdent à la Fondation sur Internet et demandent « qu'ont-elles fait aujourd'hui ? » Il lève le doigt : « S'il n'y a pas de pression, il n'y a pas de créativité. »


Ferran Adrià : Après elBulli, il n'y a pas d'innovation alimentaire (mais ce n'est pas fini)

27-08-2018

Ferran Adrià avec les frères et sœurs Luca et Martina Caruso, ma&icirtre et chef à Signum, sur l'île de Salina. Le chef catalan a passé une semaine en vacances en Sicile et dans les environs et s'est rendu disponible pour une longue interview

Ferran Adrià vient de passer une semaine en Sicile. Un voyage entre amis à Palerme et aux îles Éoliennes. Nous l'avons rencontré par hasard à Signum à Salina, alors qu'il nageait dans la piscine de l'hôtel appartenant au Caruso famille. «Hé, c&rsquos lui!». Nous en avons profité pour discuter longuement avec lui de l'état actuel de l'industrie de la restauration et de ses projets importants en cours.

Bonjour Adrià, que fais-tu en Sicile ?
Je suis ici principalement en vacances. Je viens de passer deux semaines de vacances à Majorque et je voulais découvrir votre île et ses délices. C'est la première fois pour moi. Les Baléares, la Sicile, la Sardaigne, la Catalogne, la Costa Brava avec elBulli: ils font tous partie des mêmes horizons. Mêmes profils géographiques et historiques. Culture méditerranéenne.

Vous avez aimé la cuisine de Martina Caruso&rsquos ?
La nourriture était très bonne, Signum est un endroit fantastique. Si vous ne faites pas d'avant-garde, il est important que vous offriez les meilleurs produits qu'un lieu a à offrir, et c'est ce qui se passe ici. J'ai apprécié Salina, un résumé de cette île. Productos del mar.

Adria et Luca Caruso avec Alfredo Olivieri, auteur du meilleur granité de l'île de Salina

En parlant de produits, on dit souvent que, par rapport à il y a 10 ou 15 ans, les produits l'emportent désormais sur la technique.
C'est un gros mensonge, mensonge, mensonge [il répète mentira 3 fois]. &lsquoLa tradition est de retour, bla bla bla&rsquo. J'ai 56 ans et j'entends des gens le dire régulièrement de différentes manières depuis que j'ai 35 ans. Aujourd'hui cependant, il y a très peu de chefs professionnels qui cuisinent des plats traditionnels, aussi peu que jamais. Dites-moi le nom d'un chef espagnol qui aime préparer des plats traditionnels bien préparés. Je n'en connais aucun. Etxebarri ? Pas lui c'est sûr. Personne n'a jamais fait parrilla la façon dont il le fait. Et à Barcelone, vous trouverez un restaurant catalan traditionnel.

Même pas votre Bodega 1900 ?
C'est le plus traditionnel des restaurants de mon frère Albert mais ce n'est pas un restaurant traditionnel. Il sert des produits fantastiques en constante évolution et des aliments qui, il y a quelques décennies, n'existaient pas sur nos tables. Tradition et avant-garde : il y a beaucoup de confusion avec ces deux catégories.

Que veux-tu dire?
Prenez des pâtes. Pensez-vous que c'est une cuisine de produits ? Bien sûr que non : c'est tout sauf une simple nourriture. Et la burrata ou la mozzarella ? Vous les aimez, pas vous ? Mais ce sont des produits très complexes, ils ont très peu de points communs avec des crevettes de grande qualité servies crues, tout droit sorties de la mer. Quand on parle aujourd'hui de retour à la tradition, on ne se réfère jamais vraiment à la tradition. Ils le disent simplement parce qu'ils ne veulent pas admettre qu'ils manquent d'idées pour innover.

Une photo de groupe à Signum. Lors d'un voyage en Sicile, Adri&graver est guidé par un journaliste Francesco Pensovecchio (deuxième à partir de la droite), qui a rapporté le voyage sur le Vin en Sicile. Debout à côté de Luca Caruso, son partenaire Natascia Santandrea, la patronne de Tenda Rossa à Cerbaia (Florence)

Maintenant qu'elBulli est fermé, qui est capable d'innover de nos jours ?
Autant que je sache, personne. À Cala Montjoi, nous fixons une référence si élevée que personne ne sait ou ne veut voir ce qu'au-delà [qué hay màs allà]. Aujourd'hui, il y a des chefs très compétents, mais ils se contentent de faire ce que j'appelle une aimable créativité. Ils font un travail fantastique mais ils sont toujours en dessous de cette référence. Pourtant, il y a un grand besoin de fixer encore plus la limite. Faire de l'avant-garde quitte à devenir impopulaire, se battre sans avoir peur de tuer. C'est très dur, je sais.

Comment dépasser cette limite ?
Je ne connais qu'un seul chemin. L'inspiration naît de la culture, du fait de savoir ce qui existe et comment cela change. Même dans la cuisine traditionnelle les choses changent : si je mange des pâtes aux moules, 9 fois sur 10 les moules seront trop cuites, et mauvaises. Savoir qu'il faut le cuisiner moins est déjà une petite innovation. La tradition doit évoluer siempre, siempre, siempre.

Par rapport au passé, la situation est-elle plus ou moins favorable ?
C'est beaucoup plus favorable car nous avons accès à une infinité d'idées et d'informations. Je vois des gens se plaindre qu'en Australie, vous pouvez trouver de la nourriture très similaire à celle du Pérou. En fait, la nourriture était autrefois beaucoup plus homogène car il n'y avait qu'une seule forme d'art culinaire, la haute cuisine française, qui a colonisé la plus grande partie du monde. Aujourd'hui il y a beaucoup plus de sources et elles sont plus accessibles : Mexicaine, Péruvienne, Japonaise tradition & hellip Grandes cuisines basées sur les émotions. Savez-vous qui ont été les premiers à diffuser la cuisine japonaise en Europe ?

L'affiche de "elBulli, l'histoire d'un rêve", une série documentaire disponible sur Amazon Prime au 2 juillet. Les 12 épisodes ont été tournés sur 13 ans, une occasion à ne pas manquer pour retracer l'histoire du restaurant le plus influent de ces 30 dernières années

Les 23 points sont-ils dans le célèbre manifeste de Bulli toujours d'actualité ? Take the tasting menu format, it looks like it&rsquos going through a bit of crisis.
They&rsquore still current, sure, but we&rsquore updating them and enriching them in a book soon to be published. That thing about tasting menus is another big lie told by critics. They say it&rsquos no longer trendy, that we should move to à la carte menus. But those who visit a specific type of restaurant order the tasting menu most of the times because they want to enjoy a feast. Tasting menus are always the best tool available to the chef to create a new language. At elBulli we served 45 dishes in 2 hours, I would do it again.

The imminent publication of the Bullipedia volumes is much awaited.
On November 30th we will present the first congress on coffee with Lavazza à Milan. At the same time the next volumes of the Bullipedia will be out [after the first Bebidas volume]. These books will be on coffee, wine and cocktails, the first in a project of 35 books, over all, each with 700 pages. Writing the first two was simpler than the third because there&rsquos no book that can sum up the work of the greatest bartenders in recent history. The volumes on wine alone will be 6, a total of 4,500 pages. Bullipedia requires huge research efforts. We&rsquore late because in 2013, when we presented the project, we were not sure of the work it would require. We should complete the work by 2022.

Bebidas, the first books of the Bullipedia: volume 1 Definición, historia, tipos y composición (available on the Bullistore) volume 2 Productos elaborados con uso de bebidas, volume 3 Uso en el restaurante gastronomico. In November, they&rsquore going to present the books on wine, coffee and cocktails in Milan

Why debut with these three topics?
Because coffee, wine and cocktails are Bebidas, that is to say the expression of service, a crucial component of the restaurant industry, which is experiencing a dramatic phase. Most of the best food critics these days don&rsquot speak of dining room service. They say the food was great, but mention nothing more. This is why with Lluìs Garcìa, director at elBulli, we&rsquore working on a book that will give guidelines for the dining room service and for all those managing different products and tasks.

A huge job.
Four people from the technical team of Lavazza and the University of Pollenzo have worked on coffee alone for 15 months in a row. The book on Nikkei [Japanese-Peruvian tradition] alone required the work of two people for two years. Do you know which was one of the hardest topics to analyse? Italian traditional cuisine, a huge heritage that was never catalogued and categorised. Should we put recipes? We wondered. Combien de? And what are the 20 most important books on Italian food? For sure, one is Massimo Montanari&rsquos "Storia dell&rsquoalimentazione". And who are the fundamental Italian chefs of your time? You&rsquoll see.

The restaurant scene has lost some important people in the past few months.
Yes, 3 among the 25 most important people in the global contemporary food scene after Nouvelle Cuisine. Gualtiero Marchesi était un grand, grand, grand chef, the most committed person in defining Italian culinary identity. Paul Bocuse, the founder of Nouvelle Cuisine, taught us the essential role of marketing. Joël Robuchon was the chef par excellence, an incredible, institutional professional, obsessed with perfection, which of course does not exist. Our task will be to illustrate their great contribution in detail. The great challenge we&rsquore now facing is not avant-garde, but knowledge.


The many things that Ferran Adrià told us on innovation, cooking and the future

11-12-2018

A few days ago Ferran Adrià a visité Identità Golose Milano avec Paul Marchi et Claudio Ceroni

A few days ago, we attentively followed two different events with Ferran Adrià à Milan. The first was a dinner at Identità Golose Milano, the International Hub of Gastronomy in Via Romagnosi 3. Here the Catalan chef dined while four chefs representing Le Soste di Ulisse cooked, starting with president Pino Cuttaia, de La Madia in Licata (Agrigento), author of the dessert, and then, following the long menu, Gioacchino Gaglio de Gagini à Palerme, Angelo Treno de Al Fogher in Piazza Armerina (Enna), Damiano Ferraro de Capitolo Primo in Montallegro (Agrigento).

Ferran the other night with the four guest chefs representing Le Soste di Ulisse: Angelo Treno, Damiano Ferraro, Gioacchino Gaglio et Pino Cuttaia

Adrià with the brigade at Identità Golose Milano (plus the Sicilian guests)

Alessandro Rinaldi&rsquos casatielli: the Catalan chef loved them

Mercado Little Spain in New York, work in progress

Adrià avec Giuseppe Lavazza during the press conference for the presentation of Coffee Sapiens, a book published with the contribution of

The evening draws to an end. Ferran is speaking of another project, a sort of "Cooks&rsquo Tripadvisor", with a global audience of selected professionals - chefs, sommeliers, journalists, food writers &ndash who will be able to give their assessment, «it won&rsquot be a best-of list. I&rsquom thinking of the 200 who even today, without the support of an organisation behind them, are naturally influential. Not a clan, but a group of free thinkers capable of sharing their truth. Brilliant minds: Philippe Regol, Giles Coren, Paul Marchi». He discusses global trends: «The only two great gastronomic cultures that still need to be developed are the Indian and Arab ones. Unfortunately, they&rsquore stuck in 1100». Finally, he leaves with a tasty memory: «The best pizza I&rsquove ever had? À Enzo Coccia&rsquos in Naples, at pizzeria La Notizia. But I had a marvellous one, this small (and using his hands he mimes a small dessert plate) in Barcelona». Unfortunately, he can&rsquot remember the name of the pizzaiolo, «he&rsquos Italian, he&rsquos been working there fore 15 years». Clues are welcome.


Ferran Adrià Previews La BulliPedia - Recipes

Telefónica I + D and Bullifoundation have chosen us to support a new adventure of Ferran Adrià’s creative machine. We have been commissioned to carry on the design, production and management of the HackingBullipedia Global Challenge, an international competition that invites the world’s best universities and the most creative minds to help build Bullipedia.

Bullipedia is a repository of gastronomic wisdom that not only will collect information about recipes, food culture, preparation methods, traditional culinary techniques and the Bulli own ones. It also will contain aspects of creativity, the trademark of Ferran Adrià and his team of permanent innovators.

This video gives a first hint of what Bullipedia could be.

Here Ferran Adrià in Wired UK presents how they arrived to the Bullipedia idea.

The project is colossal and requires integrating disparate knowledge in different languages and from different perspectives to serve the knowledge needs and creative demands of multiple stakeholders. Internet has a lot of useful information for Bullipedia. But does all the necessary technology to collect, index it, organize it, translate it, view it, distribute it exist?

This is the main challenge Telefónica I + D and Ferran Adrià believe that can be solved by inviting the most creative minds and most talented students from the most prestigious universities in the world. And we have been asked to rochestate this process. It looks like a contest to use but it is not only a contest. We drew from our experience in this type of .

From the outset, we have been able to help translate the questions that boil in the construction of Bullipedia into a number of usage scenarios like this one:

From visual information about a product or combination of products, how can we identify information about its taste?

So we created with Telefónica I + D HackingBullipedia as a process open to students and academics who want to respond to the major challenges of building the Bullipedia. You have all the information in the website.

We are contacting with teachers and students from the best universities in the world in technology and design which is a great pleasure. And a big responsibility too.

The global creativity storm has just begun!.

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Ramon Sangüesa | July 12th, 2013 | Tags: Bullipedia, CoCreating Cultures, elBulliFoundation, Ferran Adria, HackingBullipedia, la Mandarina de Newton, Telefónica Investigación y Desarrollo, TID | Category: HackingBullipedia | One comment

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Ferran Adrià&rsquos Search for Miracles

Andy Warhol was perhaps the first artist to understand and take advantage of the commercial potential of art. With his appropriations of soup cans and Brillo boxes Warhol cleverly articulated the ethos and exploited the emerging mass produced, mass marketed, mass media of mid-20th Century America. Since then, money has flooded the art market turning high-end art into a commodity, as if it were gold or cattle futures. With its fairs, auctions, and galleries, much of the art world has become the playground of status seeking millionaires and billionaires.

The edible arts have undergone their own down-market commodification, with ubiquitous cooking shows, celebrities who cook, and celebrity chefs who don’t, having exchanged their spatulas for the microphone and camera.

In this age of rampant commercialization, Ferran Adrià stands apart.

One of the innovative chefs responsible for launching modernist cuisine (aka molecular gastronomy), Adrià spent three decades building elBulli, a small, unassuming restaurant in Catalonia, into one of the world’s top restaurants. Industry authority Restaurant magazine voted elBulli best in the world four years in a row from 2006 to 2009. With three Michelin stars and two million people each year requesting a table he could have sold his brand world-wide and cashed in on public appearances. But not Adrià. In 2010 he shut the place down for reasons only an artist could appreciate. As this profile in Wired reports:

…after more than two decades of applying a set of principles and methods to gastronomy, Adrià had stopped not because he was broke or fighting with his collaborators, but because he could no longer innovate to the level he wished. “We had reached a limit,” he says with a shrug .

elBulli may be closed but the creative nerve center of his operation is still going strong. Next on the agenda is:

“the elBulli Foundation, a centre of innovation allied with digital technology that would rethink haute cuisine in a way that would offer other creative endeavours a road map for innovation.”

The online component includes La Bullipedia, an online database that will contain “every piece of gastronomic knowledge ever gathered.”

The elBulli archive — some of which is handwritten in notebooks or on old versions of Word — will be available online and a network of food blogs will be catalogued within the site. “Now you can find out what’s happening in gastronomy because of the internet,” Adrià says. “This is never-ending — our success will depend on our limitations.” The teams at the foundation will curate recipes while the tech team constructs a searchable archive using semantic technology so that users will discover relationships that they might not have found otherwise.

Although Adrià rejects the standard celebrity chef routine his aims are far from modest:

The foundation is Adrià’s attempt to understand the nature of creativity and to address a powerful question: where do ideas come from, and how do we best foster them?…The foundation will be interdisciplinary: Adrià talks of a mash-up of science, the arts, philosophy and technology as a “creativity-generating universe” that will produce “today’s most valuable raw materials –creativity and talent.

It remains to be seen whether this project can sustain itself without excessive commercialization. But Adrià seems to be aware of the dangers.

In the first year he doesn’t want any sponsors other than Telefónica, the giant Spanish telco overseeing the technology . “The project has to have organic growth,” Adrià says. “We want freedom, not pressure. A sponsor will want results — for him!

Adrià is pursuing one of the traditional functions of art before it became an amusing stand in for pork bellies–an exploration in search of the miraculous to be shared by anyone who wants to look. It is ironic that the medium for this vision is the realm of taste, long considered the weak sister of the more important visual arts.


Cooking as a language

Cooking shares many characteristics with the internet - both are the sum of many parts and both enjoy the rare gift of limitless potential. Digital technology, when combined with innovation, plays a key role to unlocking this potential.

I firmly believe that as a chef if you only speak to other cooks you'll get bored. Bullipedia uses cooking as a language and eventually it'll connect with other disciplines such as design and architecture.

Innovation is bred through collaboration and creative auditing. Very few organisations today track the developments and inventions from their creative teams. Technology can help capture the valuable information generated from the development process, and preserve it for future use and analysis.

Technology is now helping to provide future generations of creatives with the tools that they need to be innovative. It is acting as an enabler, connector and collaborator. I believe that it will now sit at the heart of gastronomy and be a fundamental driver of innovation in the industry.

We have journeyed part of the way to discovering the genome of cuisine. Digital technology will allow us to take the final step.

Ferran Adria is regarded as one of the most gifted chefs in the world. His restaurant El Bulli topped an influential poll of the world's best restaurants a record five times. La Bullipedia, which has been backed by Telefonica Digital, is due to go live in 2015.


Voir la vidéo: Presentación de La Bullipedia de Ferran Adrià


Commentaires:

  1. Menkaura

    À mon avis, c'est réel, je participerai à la discussion. Ensemble nous pouvons arriver à la bonne réponse. Je suis assuré.

  2. Rafal

    Je considère que vous vous trompez. Discutons. Envoyez-moi un courriel à PM.

  3. Tahbert

    Bravo, cette très bonne pensée doit être avec précision

  4. Heretoga

    remarkably, the message very funny

  5. Johnson

    mdyayaya ... .. * beaucoup réfléchi * .... merci à l'auteur pour le post !!

  6. Raimundo

    J'espère que vous trouverez la bonne solution.

  7. Penrod

    C'est intéressant. Dites-moi où puis-je lire à ce sujet ?



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